Não, seu celular não escuta as suas conversas para te mostrar propaganda. Esse é um erro que todo mundo comete. Ele, sim, lê o chat do WhatsApp, analisa as buscas do Google e armazena tudo que você fez no Instagram. É assim que ele sabe exatamente o que te mostrar. É tão preciso, mas tão preciso, que as pessoas acham que foram espionadas. Vou explicar como isso funciona.
A questão técnica
Vamos supor que você tenha um iPhone qualquer. Você encontra pessoalmente com 4 amigos e combinam de fazer um churrasco na semana seguinte. Meia hora depois, aparece uma propaganda da Friboi no seu feed do Instagram. É intuitivo achar que o celular escutou o que você disse, distinguiu a palavra "churrasco", enviou para o Instagram e voilá. Seria, na teoria, o caminho mais fácil.
Mas isso não aconteceu. O que provavelmente aconteceu é que logo antes de vocês falarem sobre isso, um dos 4 amigos digitou para um contato que queria fazer um churrasco. O Facebook, que é dono do WhatsApp, armazenou essa informação. Como vocês estavam todos juntos (o Facebook já entendeu que quando vocês ficam juntos, procuram por churrasco, porque já aconteceu no passado), ele te mostra a propaganda da Friboi.
Esse foi apenas um exemplo do que é possível acontecer, mas as combinações de variáveis são infinitas. Qualquer atipicidade no seu uso da internet pode apontar por características que mostram a intenção de fazer um churrasco. O algoritmo da Google e do Facebook são incrivelmente inteligentes.
O iPhone não é capaz de te escutar, porque para qualquer aplicativo ativar o microfone ele precisa estar aberto. E, mesmo com o Instagram aberto, ele não te escuta o tempo todo, porque isso drenaria uma quantidade enorme de bateria. Sem contar que nenhum software de processamento de áudio é tão perfeito que possa distinguir as palavras com a precisão necessária. O índice de erros seria enorme e tornaria a funcionalidade inútil.
Como estamos acostumados a interagir com software que reconhece áudio, tendemos a achar que seria mais fácil o celular escutar a nossa conversa, do que deixar o algorítmo trabalhar.
Ética e moral
Além de tecnicamente ser impossível, existe uma questão ética e moral muito grande envolvida. Uma coisa é analisar suas buscas no Google, suas mensagens de WhatsApp e seu histórico de uso do Instagram. Existe um limite de intimidade nas coisas que se escreve na internet (não é um limite pequeno, mas existe). Mas essa linha não existe no que se pode falar boca a boca, secretamente. As implicações seriam muito graves se descobrissem que empresas de tecnologia estão escutando as conversas dos usuários.
Resumindo: não, celular não te escuta.
AE manja de configuração pra limitar os adds em iphone?